Conf. 3 pezzi
cm. 7,5 x 6,5h
alluminio
Il pandoro è il dolce tipico delle feste di Natale. La preparazione richiede molta pazienza ed è lunga circa due giorni di lavorazione.
Questa ricetta illustrata passo passo non è la ricetta del pandoro Bauli o la ricetta del pandoro di Iginio Massari, ma è una ricetta veloce e semplificata che vi consentirà di preparare un ottimo pandoro artigianale da offrire con soddisfazione a parenti e amici durante pranzi e cenoni delle feste.
Vi consigliamo di utilizzare ingredienti di prima qualità a partire dai principali: farina, uova, burro e vaniglia. Non usate aromi artificiali. Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente: il burro morbido ma non fuso e i tuorli non freddi di frigorifero. E’ importantissimo.
Per fare il pandoro, così come per altri dolci a lunga lievitazione, si utilizza la farina manitoba che grazie alla presenza di molto glutine garantirà un’alveolatura ottimale per questo dolce. Vi consigliamo di utilizzare un impastatore o una planetaria, che vi faciliterà notevolmente la preparazione. Tutte le operazioni di impasto sono state fatte alla minima velocità. Non abbiate fretta nella realizzazione: date il giusto tempo alla planetaria di lavorare il tutto e all’impasto di lievitare.
Per preparare il pandoro fatto in casa, iniziate dalla biga (il pre-impasto). Dovrete prepararla la sera prima in modo che maturi tutta la notte. In una ciotolina versate 45 g di farina manitoba, 5 g di lievito di birra fresco sbriciolato e 30 g di acqua. Mescolate gli ingredienti con le mani per ottenere un impasto omogeneo. Coprite con pellicola e lasciate maturare per tutta la notte a temperatura ambiente.
Per preparare il primo impasto del pandoro, riprendete la biga fatta maturare tutta la notte come indicato in precedenza, versatela in una planetaria dotata di gancio e aggiungete 90 g di farina manitoba, poi 20 g di zucchero semolato e 7 g di lievito di birra fresco sbriciolato.
Cominciate ad impastare con il gancio gli ingredienti facendo andare la planetaria a velocità media; quindi versate l'uovo (uno medio da 50 g) e lavorate ancora fino a completo assorbimento e incordatura. Una volta incordato l'impasto attorno al gancio della planetaria, trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato aiutandovi con un tarocco; quindi realizzate delle pieghe all'impasto, riportando i lembi laterali verso l'interno.
e ripiegando poi l'impasto da sotto verso l'interno. Pirlate l'impasto sul banco di lavoro per creare una forma sferica le cui pieghe si dovranno trovare nella parte sotto della palla che formerete. Ponete la sfera di impasto con la parte delle pieghe a contatto con il fondo della ciotola e coprite con pellicola. Il primo impasto è pronto e dovrà lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore almeno (il forno spento con luce accesa garantirà una temperatura costante di 26-30° massimo); dovrà raddoppiare di volume.
Il vostro primo impasto dopo 2 ore versatelo nella tazza della planetaria dotata di gancio, unite 10 g di miele e i semi di una bacca di vaniglia; poi grattugiate la scorza di mezzo limone prelevandone solo la parte gialla. Quindi versate 90 g di zucchero semolato e 210 g di farina manitoba; iniziate a lavorare l'impasto con il gancio, quindi unite le uova e i tuorli (100 g di uova intere corrispondono a 2 uova medie e un tuorlo a circa 20 g), ma una alla volta, attendendo l'assorbimento completo di una prima di procedere con la successiva. Una volta assorbite le uova, assicuratevi che l'impasto si incordi: risulterà elastico ma molto idratato. Potete provare a prenderne in mano una parte per verificarne la consistenza.
Quindi prendete 125 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente, ma ancora plastico, e un pezzetto alla volta inseritelo nell'impasto sempre con la planetaria in funzione, attendendo l'assorbimento completo prima di passare al pezzetto successivo. Una volta che tutto il burro sarà assorbito e l'impasto incordato, arrestate la planetaria. Raccogliete l'impasto aiutandovi con un tarocco.
Versatela nello stampo da pandoro precedentemente imburrato e infarinato assicurandovi che la chiusura delle pieghe realizzate sia verso l'alto; lasciatelo riposare per l'ultima lievitazione, sempre in forno spento con luce accesa per almeno 8-12 ore fino a quando non raggiungerà il bordo dello stampo. Ora potete togliere lo stampo dal forno, inserire una ciotola con acqua calda alla base del forno per creare la giusta umidità e portare il forno in modalità statica alla temperatura di 140-150° e cuocete il pandoro ponendolo nell'ultimo ripiano del forno per circa 55 minuti, sempre mantenendo la ciotola di acqua all'interno. Una volta cotto, sfornate il pandoro e lasciate raffreddare almeno per 30 minuti.
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